चाय और रूस में चाय के किण्वन

किण्वन चाय polyphenol ऑक्सीकरण मिश्रण और एंजाइमों (एंजाइम) चाय पत्ती में मौजूद है। इस फार्म theaflavins और thearubigins कि अर्क देने के परिणामस्वरूप चाय (काला) की, एक लाल रंग के साथ एक विशेषता भूरे रंग।

किण्वन रासायनिक प्रतिक्रियाओं है कि अलग अलग तरीकों से पाए जाते हैं की एक श्रृंखला है। यह बाहरी परिस्थितियों (प्रकाश, तापमान, नमी, आदि) पर निर्भर करता है। वहाँ कृत्रिम किण्वन रुकावट के ज्ञात तरीकों जबकि जब चादर आवश्यक उपलब्धता पर पहुँच गया है कर रहे हैं। यह तेजी से हीटिंग चाय की पत्तियां उपयोग करते हुए, अपने सुखाने के लिए अग्रणी नहीं द्वारा किया जाता है, लेकिन पदार्थ से तब्दील किया जा इतना है कि किण्वन प्रक्रिया बंद कर दिया।

ऑक्सीडेटिव एंजाइमों

चाय के किण्वन - इसके उत्पादन प्रौद्योगिकी भर में एक कोर प्रक्रिया। फिनोल oxidase और peroxidase: इसके कार्यान्वयन के लिए चाय की पत्तियों का ऑक्सीडेटिव एंजाइमों के प्रभाव होना चाहिए।

चाय उत्पादन उनकी रासायनिक संरचना के संशोधन द्वारा चाय की पत्तियों का सुगंध और स्वाद प्रॉपर्टी की अधिकतम संरक्षण के लिए प्रदान करता है। कच्चे माल का एक परिणाम के रूप में एक उच्च गुणवत्ता के उत्पाद प्राप्त की।

के पक्ष में जैव रासायनिक परिवर्तनों चाय की पत्तियां एकत्रित हुए भी, उसके मुर्झानेवाला के साथ जारी रखने और घुमा, और यहां तक कि किण्वन के दौरान, वे एक विशेष शक्ति प्राप्त शुरू करते हैं।

किण्वन चादर ऑक्सीकरण प्रक्रियाओं के प्रभाव में मुड़ के दौरान, यह तांबे लाल हो जाता है और हरे रंग की गंध किण्वित चाय का धीरे-धीरे नाजुक स्वाद आगे बढ़ते हैं।

किण्वन प्रक्रिया

उन्नीसवीं सदी में यह माना जाता था कि चाय किण्वन एक सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रिया है। माना जाता है कि चाय पत्ती एक निश्चित माइक्रोफ्लोरा है कि, कुछ सूक्ष्मजीवों ऑक्सीडेटिव फेनिलक यौगिकों ऑक्सीकरण में सक्षम एंजाइमों का उत्पादन। इस प्राचीन सिद्धांत क्योंकि अपूतित परिस्थितियों में प्रयोगों का एक परिणाम के रूप में खुद को औचित्य नहीं है, में पाया गया कि विदेशी माइक्रोफ्लोरा केवल किण्वन प्रक्रिया के समुचित विकास के साथ हस्तक्षेप कर सकते हैं।

बाद में, पहले से ही XX सदी में, ऑक्सीडेटिव एंजाइमों, और निष्कर्ष निकाला चाय की पत्तियां में पाए गए हैं, वे कर रहे हैं चाय की झाड़ियों निष्क्रिय अवस्था में है और जब नष्ट होते सक्रिय किया जा सकता। अकेले इन घुलनशील एंजाइमों का अध्ययन के पाठ्यक्रम में है कि phenoloxidase, अपने को घुलनशील अवस्था, कमजोर गतिविधि है पता चला है, लेकिन उच्च गतिविधि के साथ एक घुलनशील peroxidase लाल और भूरे रंग खाद्य पदार्थ के रूप में नहीं है।

हम अलग से एंजाइमों का अध्ययन करने के लिए, एक फिनोल oxidase गतिविधि पाया है, जिसके परिणामस्वरूप फैसला किया। इस एंजाइम चादर के क्षेत्रों में अघुलनशील है और हमेशा की तरह की स्थिति है कि रोका उसे पहले अध्ययन में पाया के तहत समाधान में जाने नहीं देता है। इस प्रकार यह अघुलनशील phenoloxidase है, जो मुख्य एंजाइम था की खोज की थी।

तेज और धीमी किण्वन

चाय के किण्वन त्वरित और धीमी है।

यंत्रवत् किया जाता है, चाय पत्ती प्रसंस्करण के तेजी से किण्वन की प्रक्रिया में अर्थात अपने लुढ़का या कोशिका झिल्ली को नुकसान पहुँचाए से गूंथी। यह एक अधिक सक्रिय और एक दूसरे के साथ एंजाइमों के ऑक्सीकरण प्रतिक्रिया का कारण बनता है।

धीमी गति से किण्वन की प्रक्रिया, पत्ते क्षतिग्रस्त नहीं कर रहे हैं।

विधि और किण्वन पत्ती चाय की डिग्री तक पांच समूहों में अलग हो गए थे:

• सफेद चाय ;
• हरी चाय ;
• ऊलोंग चाय;
• ऊलोंग चाय;
• काली चाय।

सोवियत संघ के पतन के बाद, रूस में चाय का उत्पादन केवल क्रास्नोडार क्षेत्र में बने रहे।

90 के दशक के संकट से बच गया है, इस क्षेत्र में चाय के उत्पादन को स्थिर करने के लिए शुरू किया है, लेकिन रहने के कम गुणवत्ता वाले उत्पादों और मात्रा भी पिछले स्तर पर नही पंहुचे। हालांकि, एडलर Dagomys में चाय प्रसंस्करण और चाय-पैकिंग कारखाने के स्थानीय उत्पादन की गतिविधियों को रोकने और रूसी फर्म "Krasnodarchay" संरक्षित नहीं किया।

तथ्य यह है कि मिट्टी और जलवायु परिस्थितियों में चाय की खेती के लिए इष्टतम से दूर हैं, के बावजूद सोची जिले चाय बागानों के बारे में 1.5 हजार पर कब्जा। हेक्टेयर। यहाँ प्रतिवर्ष चाय की पत्तियों का एक से अधिक 4,000 टन एकत्रित करते हैं।