गठनविज्ञान

लैक्टिक किण्वन: प्रौद्योगिकी और आवश्यक उपकरण। Heterofermentative लैक्टिक एसिड किण्वन

प्रकृति एक व्यक्ति लाभ यह होता है कि आनंद लेने के लिए अनुमति देता है। इसी समय, इन लोगों को, धन को बढ़ाने के लिए कुछ नया बनाने के लिए और अभी भी अज्ञात जानने के लिए कोशिश कर रहे हैं। जीवाणु - प्रकृति के एक छोटे से निर्माण है, जो भी लोग फायदा उठाने के लिए सीखा रहे हैं।

लेकिन यह केवल, हानिकारक रोगजनक प्रक्रियाओं के साथ मिलकर नहीं है और रोगों इन प्रोकार्योटिक जीवों ले। किण्वन - उन्होंने यह भी महत्वपूर्ण औद्योगिक प्रक्रिया है कि प्राचीन काल से ही लोगों द्वारा प्रयोग किया जाता है का स्रोत रहे हैं। इस लेख में हम क्या प्रक्रिया और कैसे विशिष्ट लैक्टिक किण्वन एजेंट को लागू करने पर विचार करेंगे।

मूल के इतिहास और किण्वन के उपयोग

कि किण्वन प्रक्रिया कुछ उत्पादों प्राप्त करने के प्रयोजन के लिए लोगों द्वारा इस्तेमाल किया गया है इस तथ्य का पहला उल्लेख, वहां अभी भी 5000 ई.पू. थे। यही कारण है कि बेबीलोन के इस विधि का इस्तेमाल किया जब इस तरह के रूप में उत्पादों प्राप्त करने के लिए है:

  • पनीर;
  • शराब;
  • दही और अन्य डेयरी उत्पादों।

बाद में, भोजन की तरह चीन, मिस्र, सूडान, मेक्सिको और अन्य प्राचीन राज्यों में प्राप्त होने लगी। वे खमीर रोटी, किण्वित सब्जियों, संरक्षण पर पहला प्रयास बेक करने शुरू कर दिया।

लैक्टिक एसिड किण्वन प्रक्रिया हजारों वर्षों से लोगों द्वारा प्रयोग किया। पनीर, केफिर, दही हर समय भोजन का एक महत्वपूर्ण हिस्सा थे। इन उत्पादों के लाभ सभी चिकित्सकों और चिकित्सकों पता है। हालांकि, एक लंबे समय के लिए इस तरह के संभावित रूपांतरण के लिए कारणों अनजान बना रहा।

तथ्य यह है कि किण्वन की स्थिति सूक्ष्म जीवाणुओं की उपस्थिति की आवश्यकता होती है, लोगों को भी ग्रहण नहीं कर सका। XVII सदी वान Helmont के बीच में भोजन तैयार है, जो गैस विकास के साथ कर रहे के लिए शब्द "किण्वन" प्रक्रिया शुरू करने की पेशकश करते हैं। अनुवाद के बाद, इस शब्द "उबलते मतलब है।" हालांकि, केवल उन्नीसवीं सदी में, कि लगभग दो सौ साल बाद है, फ्रेंच विज्ञानियों, रसायनज्ञ और भौतिक विज्ञानी लुई पास्टेयूर रोगाणुओं, बैक्टीरिया की दुनिया के अस्तित्व की खोज की।

क्योंकि यह माना जाता है कि विभिन्न किण्वन आंखों के लिए अदृश्य सूक्ष्म जीवों के सभी प्रकार की उपस्थिति की आवश्यकता बन गया। उनके अध्ययन समय किण्वन को नियंत्रित करने और आदमी के सही पक्ष में उसे मार्गदर्शन करने के लिए यह संभव बना दिया है।

किण्वन प्रक्रियाओं का सार

अगर हम क्या किण्वन प्रक्रिया, यह आवश्यक है इसके जैव रासायनिक प्रकृति का कहना है के बारे में बात करते हैं। सब के बाद, इसके मूल में, यह सिर्फ बैक्टीरिया है कि जीवन के लिए अपनी ऊर्जा प्राप्त की गतिविधि है सह-उत्पाद के लिए कई तरह के विकास, जबकि।

सामान्य तौर पर, किण्वन एक शब्द में वर्णित किया जा सकता - ऑक्सीकरण। कुछ बैक्टीरिया के प्रभाव है, जो उत्पादों की एक संख्या का निर्माण होता है के तहत एक पदार्थ के अवायवीय विघटन। कौन सा पदार्थ आधार है, और क्या एक परिणाम है, इस प्रक्रिया के प्रकार के द्वारा निर्धारित होता है। कई विकल्प किण्वन पहचानें, तो यह डेटा परिवर्तनों के लिए अपने स्वयं के वर्गीकरण है।

वर्गीकरण

कुल में किण्वन के तीन मुख्य प्रकार हैं।

  1. शराब। यह माता पिता के अणु इथाइल अल्कोहल के लिए कार्बोहाइड्रेट, कार्बन डाइऑक्साइड, पानी और एटीपी अणु (ऊर्जा स्रोत) के ऑक्सीकरण है। इन परिवर्तनों न केवल बैक्टीरिया के प्रभाव में किया जाता है, लेकिन यह भी अलग अलग पीढ़ी और प्रजातियों कवक। समय से इस तरह अति प्राचीन ऐसे बियर, शराब, खमीर पाक शराब के रूप में खाद्य पदार्थ तैयार किया। ऊर्जा है कि एक कार्बोहाइड्रेट के अपघटन के दौरान जारी की है, सूक्ष्मजीवों के सॉफ्टवेयर की प्रक्रिया पर खर्च किया जाता है। यही कारण है कि जैविक प्रक्रिया का सार है।
  2. लैक्टिक एसिड के किण्वन उपोत्पाद के एक नंबर के रिलीज के साथ लैक्टिक एसिड के लिए कार्बोहाइड्रेट के ऑक्सीकरण में है। यह कैसे किया जाता है और क्या इस मामले के प्रकार, एक करीब देखो।
  3. ब्यूटिरिक। किण्वन के इस प्रकार के प्राकृतिक पैमाने में महत्वपूर्ण है। यह ब्यूटिरिक एसिड बैक्टीरिया है, जो दलदलों, नदी कीचड़ के निचले भाग में अवायवीय स्थितियों में रहते हैं, और इतने पर की महत्वपूर्ण गतिविधि की कीमत पर किया जाता है। उनके काम की प्रकृति के कारण जैविक घटकों की बड़ी राशि संसाधित किया जाता है। उत्पाद कई पदार्थों, जो बीच में मुख्य हैं ब्यूटिरिक एसिड। इसके अलावा प्रतिष्ठित: एसीटोन, isopropyl शराब, कार्बन डाइऑक्साइड, एसिटिक एसिड, लैक्टिक एसिड, इथाइल अल्कोहल और अन्य यौगिकों।

नामित प्रकार से प्रत्येक महत्वपूर्ण प्राकृतिक और औद्योगिक पैमाने पर है। इस तरह के परिवर्तनों को ले जाने के जीवों के प्रकार अच्छी तरह से तारीख करने के लिए अध्ययन किया जाता है, और उनमें से कई आदेश उच्च उपज प्राप्त करने के लिए कृत्रिम रूप से खेती की जाती है।

लैक्टिक किण्वन: सामान्य अवधारणा

किण्वन के इस प्रकार के सबसे प्राचीन काल से जाना जाता है। प्राचीन मिस्र और अन्य देशों का एक और ईसा पूर्व निवासियों, पनीर, बीयर और शराब, सेंकना रोटी का निर्माण सब्जियों और फलों खट्टा करना करने में सक्षम थे।

आज विशेष डेयरी उत्पादों किण्वन के लिए व्यवहृत, कृत्रिम रूप से उपभेदों प्रासंगिक सूक्ष्मजीवों हो गई। प्रक्रिया आधुनिकीकरण और स्वत: चलन में लाया, komplektatsionnogo उपकरणों का उपयोग किया जाता है। वहाँ कई निर्माताओं है कि सीधे लैक्टिक किण्वन उत्पादित कर रहे हैं कर रहे हैं।

पूरी प्रक्रिया का सार कुछ पैराग्राफ में संक्षेप किया जा सकता है।

  1. सरल (fructose, ग्लूकोज, pentoses) या एस्टर (सुक्रोज, स्टार्च, ग्लाइकोजन, आदि) - मुख्य उत्पाद के लिए कार्बोहाइड्रेट स्रोत लिया जाता है।
  2. अवायवीय स्थितियों बनाता है।
  3. उत्पाद लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की प्रजातियों के कुछ उपभेदों podselyayutsya।
  4. प्रकाश, तापमान, कुछ अतिरिक्त घटकों की उपस्थिति, दबाव: सभी आवश्यक बाह्य कारकों है कि वांछित उत्पाद के लिए आदर्श हो प्रदान करता है।
  5. किण्वन उत्पाद के पूरा होने के बाद सभी पक्ष कनेक्शन की जगह और चयन प्रसंस्करण लेता है।

बेशक, यह केवल क्या हो रहा है की एक सामान्य वर्णन है। वास्तव में, हर स्तर पर वहाँ, कई जटिल जैव रासायनिक प्रतिक्रियाओं रहे हैं, क्योंकि लैक्टिक किण्वन की प्रक्रिया - जीवित प्राणियों की महत्वपूर्ण गतिविधि का परिणाम है।

लैक्टिक एसिड किण्वन के आधार पर

देखने के रासायनिक दृष्टि से, इन परिवर्तनों अनुक्रमिक चरणों की एक श्रृंखला है।

  1. सबसे पहले, प्रारंभिक सब्सट्रेट में एक परिवर्तन है, यानी कार्बन श्रृंखला पदार्थ (कार्बोहाइड्रेट) बदलता रहता है। इस मध्यवर्ती काफी अलग प्रकृति, विभिन्न वर्गों के हैं की ओर जाता है। उदाहरण के लिए, यदि स्रोत सब्सट्रेट - ग्लूकोज, यह पुनर्व्यवस्थित एसिड Gluconic है।
  2. रिडॉक्स प्रतिक्रियाओं गैसों की रिहाई, उपोत्पाद के गठन के साथ होगा। पूरी प्रक्रिया में बुनियादी इकाई लैक्टिक एसिड है। यह उत्पादन किया है और किण्वन के पाठ्यक्रम में जमा है। बहरहाल, यह केवल संबंध नहीं है। इस प्रकार, एसिटिक एसिड, इथाइल अल्कोहल, कार्बन डाइऑक्साइड, पानी, और कभी कभी अन्य परिचारिकाओं के अणुओं की एक गठन है।
  3. एडेनोसाइन ट्रायफ़ोस्फेट (एटीपी) के अणुओं के रूप में प्रक्रिया की ऊर्जा उपज। एक ग्लूकोज अणु एटीपी के दो अणु है अगर इस तरह के सेलूलोज के रूप में और अधिक जटिल संरचना के शुरू सब्सट्रेट,, तो एटीपी के तीन अणुओं। यह ऊर्जा आगे की गतिविधि के लिए लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया प्रयोग किया जाता है।

बेशक, अगर विस्तार से जैव रासायनिक परिवर्तनों को समझने के लिए, यह आवश्यक सभी मध्यवर्ती अणुओं और परिसरों निर्दिष्ट करने के लिए है। उदाहरण के लिए इस तरह के रूप में:

  • पाइरुविक अम्ल;
  • adenosine diphosphate;
  • हाइड्रोजन ट्रांसपोर्टर और दूसरों के रूप में nikotinamindifosfata अणु।

हालांकि, इस मुद्दे पर विशेष ध्यान के योग्य है और जैव रसायन के नजरिए से विचार किया जाना चाहिए, तो यह इस लेख को प्रभावित नहीं करेगा। क्या दूध उत्पादों के उत्पादन और वहाँ क्या किण्वन के प्रकार पर विचार किया जा की प्रौद्योगिकी पर एक निकट दृष्टि।

homofermentative किण्वन

लैक्टिक एसिड का Homofermentative किण्वन रोगजनकों के विशेष रूपों का उपयोग शामिल है और heterofermentative से विभिन्न उत्पादों और उनकी मात्रा प्राप्त करते हैं। यह सूक्ष्मजीव के कोशिकाओं के भीतर ग्लाइकोलाइटिक मार्ग पर जगह लेता है। बिंदु लैक्टिक एसिड में कार्बोहाइड्रेट के रूपांतरण में किसी भी किण्वन से एक पूरे के रूप, है। इस प्रक्रिया का मुख्य लाभ यह है कि वांछित उत्पाद की उपज 90% था। केवल शेष भाग की ओर कनेक्शन के लिए चला जाता है।

बैक्टीरिया निम्नलिखित प्रकार के इस प्रकार के किण्वन:

  • स्ट्रैपटोकोकस lactis।
  • लैक्टोबैसिलस casei।
  • लैक्टोबैसिलस acidophilus और अन्य।

क्या अन्य पदार्थों homofermentative किण्वन का एक परिणाम के रूप में गठन कर रहे हैं? यह इस तरह के रूप यौगिकों:

  • इथाइल अल्कोहल;
  • अस्थिर एसिड;
  • कार्बन डाइऑक्साइड;
  • fumaric एसिड और succinic एसिड।

हालांकि, उद्योग में, खट्टा दूध उत्पादों के उत्पादन की इस पद्धति का इस्तेमाल किया लगभग कभी नहीं रहा है। उन्होंने कहा कि प्रकृति में बने रहे के रूप में ग्लाइकोलाइसिस की प्रारंभिक अवस्था है, यह व्यापक व्यायाम के साथ स्तनधारियों की मांसपेशियों की कोशिकाओं में होता है।

वांछित उत्पादों की मानव पोषण उत्पादन के लिए प्रौद्योगिकी जैसे कार्बोहाइड्रेट, के स्रोत का उपयोग शामिल है:

  • ग्लूकोज;
  • सुक्रोज;
  • फ्रुक्टोज;
  • mannose;
  • स्टार्च और अन्य।

एक homofermentative बैक्टीरिया इन यौगिकों के कई ऑक्सीकरण में सक्षम नहीं हैं, उत्पादन में स्टार्टर संस्कृतियों के रूप में उनके उपयोग संभव नहीं है।

Heterofermentative लैक्टिक एसिड किण्वन

इस विधि वास्तव में औद्योगिक रूप से लागू होता है जिसके कारण उत्पादन करने के लिए, सभी डेयरी उत्पादों को जगह लेता है, डिब्बाबंद सब्जियों किया जाता है वहाँ एक बिलेट सिलेज चारा है।

से पहले बताए मुख्य अंतर यह है - कि लैक्टिक किण्वन किया activators द्वारा उत्पादों की एक बड़ी संख्या के रूप में है। चीनी के केवल 50%, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया में संसाधित, जबकि बाकी के रूप में इस तरह के अणुओं के गठन के लिए चला जाता है:

  • एसिटिक एसिड;
  • ग्लिसरॉल;
  • कार्बन डाइऑक्साइड;
  • इथाइल अल्कोहल और अन्य।

क्या बेहतर और homofermentative विधि से 90% शुद्ध लैक्टिक एसिड के गठन की तुलना में सस्ता है? बात यह है कि जब मुख्य उत्पाद बहुत ज्यादा द्वारा उत्पादित, कई बैक्टीरिया की आजीविका सब पर रोके जाने पर है। इसके अलावा, कई खाद्य पदार्थ स्वाद गुण है कि पक्ष कनेक्शन के माध्यम से प्राप्त कर रहे हैं खो देते हैं। उदाहरण के लिए, एसिटिक एसिड और द्वारा प्रदान की डिब्बाबंद सब्जियों का एक सुखद खुशबू isoamyl शराब। इन यौगिकों नहीं हैं, तो परिणाम काफी अलग के संरक्षण के लिए किया जाएगा।

50% की लैक्टिक एसिड उपज विकास और सभी बाहरी कवक और प्रणाली में सूक्ष्मजीवों के कामकाज को दबाने के लिए पर्याप्त है। क्योंकि वातावरण है, जो किसी भी अन्य जीव, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के अलावा अन्य मौजूद नहीं कर सकते की भी 1-2% कारण भी मजबूत अम्लीकरण। पूरी प्रक्रिया पेन्टोज़ फॉस्फेट मार्ग पर किया जाता है।

heterofermentative किण्वन विधि के साथ शर्तें इस प्रकार होंगे:

  • अच्छा और ताजा खमीर कि प्रारंभिक अवस्था में जोड़ा जाता है;
  • इष्टतम पर्यावरण की स्थिति है, जो व्यक्तिगत रूप से प्रत्येक उत्पाद के लिए चुना जाता है;
  • उच्च गुणवत्ता और अच्छी तरह से विनियमित उपकरण;
  • सभी तकनीकी उपकरणों की प्रक्रिया के लिए आवश्यक।

विशेष महत्व के पर्यावरण की स्थिति के अलावा प्रक्रिया तापमान है। यह बहुत अधिक नहीं होना चाहिए, लेकिन ठंड और अचानक पड़ाव किण्वन का पूरा कोर्स।

आज विशेष किण्वन पोत, जो स्वचालित रूप सूक्ष्मजीवों के सही और सहज काम के लिए सभी आवश्यक शर्तों पैदा कर रहे हैं।

उपकरण की जरूरत

हम ऊपर उल्लेख किया है के रूप में, सबसे महत्वपूर्ण विशेषताओं के बीच किण्वन पोत ध्यान दिया जाना चाहिए। अगर हम घरेलू आचरण के बारे में प्रक्रिया में बात करते हैं, तो आप संरक्षण में इस्तेमाल किया बर्तन, दही और अन्य उत्पादों के उत्पादन की सफाई करने के लिए ध्यान देना चाहिए। एक तरह से सूक्ष्म जीवाणुओं की विदेशी आबादी की संख्या में कमी को प्राप्त करने के लिए उन्हें प्रयोग करने से पहले नसबंदी कंटेनर है।

क्या कुकवेयर heterofermentative किण्वन के लिए उपयुक्त है? यह कांच या उच्च गुणवत्ता प्लास्टिक (polypropylene, polyethylene) कंटेनर जो कसकर बंद ढक्कन किया जा रहा करने में सक्षम है हो सकता है।

उद्योग में किण्वन प्रक्रिया से पहले disinfecting और कंटेनर शुद्ध के लिए एक विशेष उपकरण का उपयोग करें।

प्रक्रिया में इस्तेमाल किया बैक्टीरिया

अगर हम डिब्बाबंद और डेयरी उत्पादों का उत्पादन करने के लिए उपयोग किया जाता जीवाणुओं की एक संस्कृति के बारे में बात करते हैं, यह जीवों की सबसे आम प्रकार के कुछ पहचान करने के लिए संभव है।

  1. Acidophilus बल्गेरियाई दण्डाणु।
  2. लैक्टोबैसिलस प्रजातियों Sporolactobacillus inulinus।
  3. Bifidobacteria।
  4. Leykonostoki।
  5. लैक्टिक एसिड COCCI।
  6. Lactobacilli प्रजातियों एल Casei।
  7. जीनस स्ट्रेप्टोकोकस और दूसरों के जीवाणु।

संयोजन और पहचान जीवों शुद्ध संस्कृतियों के द्वारा डेयरी उत्पादों के किण्वन के लिए किया जाता है। वे सार्वजनिक रूप से उपलब्ध हैं, वे किसी को भी खरीद सकते हैं। सबसे महत्वपूर्ण बात यह क्रम में किण्वन प्रक्रिया की शर्तों का पालन करने के परिणामी उत्पाद से लाभ के लिए है।

क्या उत्पादों को इस हलचल का एक परिणाम के रूप में प्राप्त कर रहे हैं?

अगर हम क्या किण्वन उत्पादों की तरह लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया की मदद से प्राप्त किया जा सकता के बारे में बात करते हैं, यह कुछ प्रमुख श्रेणियों नाम के लिए संभव है।

  1. डेयरी उत्पादों की आपूर्ति (किण्वित पके हुए दूध, दही, Varentsov, दही, पनीर, मलाई, मक्खन, acidophilic उत्पाद, आदि)।
  2. कृषि जानवरों के लिए फ़ीड साइलो।
  3. लैक्टिक एसिड, जो शीतल पेय, टैनिंग फर और इतने पर के निर्माण में प्रयोग किया जाता है।
  4. बेकिंग, पनीर बनाने।
  5. फलों और सब्जियों डिब्बाबंदी।

यह सब लोगों के जीवन, उनके औद्योगिक गतिविधियों में बैक्टीरिया के कुछ प्रकार के महत्व को साबित होता है।

Similar articles

 

 

 

 

Trending Now

 

 

 

 

Newest

Copyright © 2018 hi.unansea.com. Theme powered by WordPress.