आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों। कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी की प्रौद्योगिकी

मिष्ठान्न और बेकरी उत्पाद - एक विशेषता मिठाई, सुखद स्वाद और सुगंध के साथ खाना। वे एक आकर्षक उपस्थिति, एक उच्च कैलोरी सामग्री और आसान पाचनशक्ति की है। कन्फेक्शनरी उत्पाद कई लोगों के आहार में एक अभिन्न हिस्सा है।

संरचना

मिष्ठान्न विभिन्न कच्चे माल का उपयोग किया। वे विशेष रूप से, एक चीनी या स्वीटनर, शहद, मक्खन, दूध, सिरप, जामुन और फल की एक किस्म में। जटिल पके हुए कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी भी एक स्टार्च, आटा, कोकोआ उत्पादों का उपयोग किया जाता है। लागू करें और नट्स, खाद्य तेल, वसा (नकली मक्खन, आदि)। इसके अलावा, कन्फेक्शनरी उत्पादों के निर्माण में इस्तेमाल:

1. विभिन्न खाद्य रंजक। ये tartrazine, हल्दी, कारमाइन शामिल हैं।
2. एजेंटों फोमिंग। उनमें से लोकप्रिय हैं साबुन जड़, रक्त एल्बुमिन, अंडे का सफेद।
3. संरक्षक। ये sulfurous, benzoic शामिल Sorbic एसिड।
4. जायके: वेनिला, विभिन्न सुगंध, आवश्यक तेलों।
5. खाद्य एसिड: tartaric, सेब, साइट्रिक।

वर्गीकरण

कन्फेक्शनरी उत्पाद दो मौजूदा समूहों में से एक का उल्लेख कर सकते। विशेष रूप से, मीठा उत्पादों करते हैं। इस समूह में चॉकलेट, कारमेल, फल और बेरी उत्पादों, मीठी गोलियों, टॉफ़ी, हलवा, कैंडी भी शामिल है। उत्पादन और पेस्ट्री। इन कुकीज़, waffles, केक, पेस्ट्री और केक, बाबा, muffins, रोल और अधिक शामिल हैं।

विवरण

मिठाई - उच्च कार्बोहाइड्रेट सामग्री के साथ खाद्य उत्पादों की एक उत्पाद। वे विशेष रूप से, शर्करा और स्टार्च है। कन्फेक्शनरी उत्पाद मिठाई के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है, दोनों स्वतंत्र रूप से और कई किस्म के पेय के साथ। उदाहरण के लिए, वे कॉफी, चाय, जूस, कुछ शराब के साथ भोजन ले लो। अच्छा, एक नियम, मीठा स्वाद के रूप में - सभी कन्फेक्शनरी उत्पादों की एक सुस्पष्ट विशेषता। मिठास की डिग्री प्रकार और उत्पाद तैयार करने के निर्माता के आधार पर भिन्न हो सकती है। मिठाई एक सुंदर दिखने और स्वादिष्ट सुगंध है।

विशेषता उपस्थिति

उनकी उपस्थिति - कन्फेक्शनरी उत्पादों की गुणवत्ता के मुख्य संकेतक में से एक। यह इस विशेषता इस श्रेणी में सभी उत्पादों की पहली मूल्यांकन किया जाता है है। हालाँकि, व्यवहार से पता चलता है के रूप में, यह सबसे अधिक विश्वसनीय नहीं है, क्योंकि नकली सामान विनिर्माण के खोल अक्सर अपने प्रामाणिक समकक्ष के साथ समानताएं है। मिष्ठान्न रंग में मतभेद है। यह पदार्थ रंग की विविधता के कारण उत्पाद के निर्माण की प्रक्रिया में इस्तेमाल फीडस्टॉक है। गर्मी उपचार के दौरान उनमें से कुछ अपने रंग बदल सकते हैं। इसके अलावा, अक्सर कन्फेक्शनरी की तकनीक प्राकृतिक या कृत्रिम मूल के रंगों जोड़ने शामिल हैं। इनमें शामिल हैं, उदाहरण के लिए, karameliny या melanoidins शामिल हैं। सबसे अधिक बार वर्णक फीडस्टॉक के कारण प्राकृतिक रंगाई आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों, आईरिस, हलवाह, कुछ कैंडी (जैसे, दूध) के उत्पादन में प्रकट होता है। केसर, अंडे, आदि - आटा उत्पादों में से कुछ अतिरिक्त सहायक कच्चे माल की मदद से चित्रित किया जा सकता है वे एक सुनहरा पीला और भूरे रंग की विशेषता है। चमकता हुआ पेस्ट्री भी रंग में अलग कर सकते हैं। उनके रंग का इस्तेमाल किया रंग की चमक पर निर्भर करता है। भूरे रंग के साथ लेपित मिष्ठान्न एक प्रकाश के साथ, चॉकलेट सिरप का उपयोग किया (सफेद, गुलाबी और इतने पर।) - एक विशेष कोटिंग का उपयोग कर। जब पहचान कोटिंग रंग assortimentnoj बुनियादी उत्पाद का रंग से अलग से निर्धारित किया जाना चाहिए।

विशेषता आकार

सबसे महत्वपूर्ण प्रजातियों की पहचान के दौरान इस्तेमाल किया सूचक लेकर, - एक रूप। यहां तक कि एक समूह मिष्ठान्न उत्पादों के भीतर, इस पैरामीटर बहुत अलग हो सकता। आमतौर पर, यह सूचकांक विनिर्माण के स्तर पर निर्धारित होता है। इस मामले में, बाद के सभी चरणों, जो कन्फेक्शनरी और tovaroprodvizheniya कदम की तैयारी की प्रौद्योगिकी भी शामिल है तैयार उत्पाद की आकृति को प्रभावित नहीं कर सकते हैं। प्रजातियों और उत्पादों के उप समूहों की विशाल विविधता के अलावा पहचाना जा सकता है 5 मुख्य रूपों:

1. गोल। यह pies, केक, पेस्ट्री, बिस्कुट के कुछ प्रकार के लिए विशिष्ट है। इस तरह के रूपों कुकीज़, जेली बीन्स, कैंडी, cupcakes और मार्शमेलो हैं।
2. ओवल। यह सुनिश्चित करने के लिए प्रयोग किया जाता है कठोर कैंडी, चॉकलेट, केक, जैम, केक और कुकीज़।
3. आयताकार। Danaus प्रपत्र मुख्य रूप से पेस्ट, चॉकलेट, कट और जेली, कुकीज़, waffles, muffins और रोल, और केक की जेली गठन के लिए विशेषता है।
4. स्क्वायर। यह फार्म कुकीज़, टॉफ़ी, मुरब्बा, बिस्कुट, केक के लिए प्रयोग किया जाता है।
5. लगा। यह मुरब्बे, चॉकलेट, कैंडी, कारमेल, केक और दूसरों के निर्माण के लिए इस्तेमाल किया जा सकता।

ब्रांडिंग और उत्पाद लाइन पहचान के दौरान भी ध्यान में उत्पाद के बाहरी कोटिंग की गुणवत्ता लेता है।

विशेषता गंध

मुख्य संकेतक उत्पाद पहचान इसकी गंध और स्वाद kvalimetricheskoj कर रहे हैं। डेटा बेमेल विशेषताओं के किसी भी प्रकार या उत्पाद यह असामान्य सुगंध और जायके उन्नयन उत्पाद की गुणवत्ता कम हो जाती है में उपस्थिति के मामले में। हालांकि, तथ्य यह है कि कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी अक्सर विभिन्न खुशबूदार और स्वाद विशेषताओं के साथ एक फीडस्टॉक का उपयोग किया जाता है के बावजूद, एक ही प्रकार के कुछ उत्पादों उनकी विशेषता स्वाद और अधिक की गंध के लिए छोड़ा जा सकता है। लेकिन एक नियम के रूप में, उत्पादों को एक मीठा स्वाद है। यह उसे करने के लिए धन्यवाद है इस प्रकार के उत्पादों बच्चों और महिलाओं के बीच बहुत लोकप्रिय हैं। पेस्ट्री हल्के और नरम मीठा स्वाद (पटाखे, बिस्कुट) भिन्न होते हैं। इसके विपरीत, चीनी उत्पादों एक उज्ज्वल, तीव्र स्वाद है। Qualimetric पहचान भी एक निश्चित गंध शामिल है। हालांकि, सभी उत्पादों के लिए एक स्वाद, एक आम उपसमूह में एकजुट स्थापित नहीं है। चीनी कन्फेक्शनरी मुख्य रूप से पाया शहद, फल और बेरी, कम मिन्टी स्वाद। यह पहलू (या अनुकरण) गंध फीडस्टॉक की गुणवत्ता पर निर्भर उत्पाद के निर्माण के लिए इस्तेमाल किया। अक्सर स्वाद के चुनाव में इस तरह के कैंडी "चेरी" या के रूप में उत्पाद नाम से निर्धारित होता है, "क्रीम में एप्पल।" आम तौर पर, खाद्य कृत्रिम स्वाद वांछित उत्पाद गंध प्रदान करने के लिए इस्तेमाल किया। यह तथ्य यह है कि गर्मी उपचार के दौरान प्राकृतिक पदार्थ संपत्ति volatilized कर रहे हैं के कारण है। आदेश उत्पाद की संरचना में उनकी भरपाई करने के लिए किया जाता है कृत्रिम स्वाद खुशबू आ रही है। पेस्ट्री उत्पादों में अरोमा पाक के समय का गठन किया। यह किण्वित नहीं का उपयोग करता है और unfermented आटा, रासायनिक garnetted। इस विशेषता बेकरी में निहित "रोटी की गंध" के संबंध में, वे नहीं है। उसकी मीठी, मसालेदार स्वाद, उपयोग पाक और मसालों के लिए एक विशिष्ट पाक देने के लिए। इस मामले में, उत्पाद के प्रत्येक प्रकार अपनी विशिष्ट गंध है। उदाहरण के लिए, जिंजरब्रेड (मसाले के उपयोग से उत्पन्न) के रसदार सुगंध, केक या कुकीज़ नहीं कुछ भी के साथ भ्रमित हो सकता है। हालांकि, पेस्ट्री माल की तैयारी अक्सर स्वाद का उपयोग किया। यह आपको किसी भी गंध अनुकरण करने के लिए अनुमति देता है।

खमीर आटा के उत्पाद

निर्माण में उत्पाद पाक की संख्या के आधार पर, और कन्फेक्शनरी निर्माण की स्थिति में आटा तैयार करने की oparny bezoparnym विधि अलग करते हैं। छोटे, सभी उत्पादों में चीनी और मक्खन की राशि एक साथ मिश्रित कर रहे हैं। तैयारी का यह तरीका bezoparnym कहा जाता है। उच्च एकाग्रता पाक खमीर कोशिकाओं, कि है, किण्वन के लिए की स्थिति प्रतिकूल हो जाते हैं की गतिविधि को रोकता है। यह बहुत धीमी गति से, खराब गुणवत्ता लस का गठन किया गया है। करने के लिए किण्वन प्रक्रिया ठीक था, पहले आप आटा तरल स्थिरता गूंथ चाहिए। ऐसा करने के लिए मिश्रण पानी, आटा, खमीर और चीनी की एक छोटी राशि। प्राप्त मिश्रण काढ़ा कहा जाता है, और तैयारी विधि - oparnym। तो फिर यह आटा हलचल तक इंतजार करना है, और फिर पाक को जोड़ने के लिए आवश्यक है। फिर आटा के बाकी जोड़ें। छोटे आटा पाक में मौजूद है, और अधिक यह कम पानी और खमीर होना चाहिए।

ब्रेड रोल के लिए पकाने की विधि "घर"

आप की जरूरत है:

1. आटा - 6755 जी
2. चीनी - 1420
3. मार्जरीन - 1485
4. Melange - 190 ग्राम
5. नमक - '60
6. खमीर - 170 ग्राम
7. जल - 2850

उत्पादन पर 100 रोल 100 ग्राम प्रत्येक बदल जाएगा।

तैयारी:

1. आटा विधि oparnym बनाया है, यह 107 ग्राम प्रत्येक की छोटी-छोटी गोलियां रोल के लिए आवश्यक है।
2. फिर उन्हें ट्रे पर एक विशेष तरीके से डाल दिया। ऐसा नहीं है कि उन दोनों के बीच दूरी सेमी 8-10 से कम नहीं था आवश्यक है।
3. उसके बाद, पाक प्रूफिंग का गर्मजोशी से नम जगह में डाल करने के लिए आवश्यक है।
4. लगभग आटा गेंदों पाक से पहले 5-10 मिनट के लिए एक विशेष ब्रश का उपयोग कर अंडा चिकना और उन्हें चीनी के साथ छिड़क कर सकते हैं।
5. इसके बाद, पाक एक preheated 230 डिग्री सेल्सियस ओवन में रखा जा सकता है और 10 मिनट के लिए बेक।

परिणाम:

बन्स गोल आकार, उनके रंग सुखद सुनहरा से हल्के भूरे रंग के लिए भिन्न हो सकते हैं। लेख, आटा अच्छी तरह से propeklos की चमकदार सतह।

चीज़केक नुस्खा

आप की जरूरत है:

1. आटा - 3800 जी
2. मार्जरीन - 200 ग्राम
3. Melange - 200 ग्राम
4. नमक - 40 ग्राम
5. खमीर - 100g
6. जल - 1500
7. (जाम या दही) भरने - 3000 जी
8. मक्खन (पैन तेल के लिए) - '25
9. Melange (greased चीज़केक) -150 ग्राम

उत्पादन 100 पर 75 ग्राम प्रत्येक चीज़केक होगा।

तैयारी:

1. आटा bezoparnym विधि गूंध।
2. रोल दोहन व्यास में 3 सेमी उधर से।
3. इसके अलावा, यह 58 जी के टुकड़ों में काट और गेंदों में रोल किया जाना चाहिए।
4. तब वे एक पेस्ट्री शीट ताकि उनके बीच की दूरी 6-8 सेमी था, और हाथ का एक छोटा निचोड़ पर डाल की जरूरत है।
5. उसके बाद आप 15 मिनट के लिए पाक को प्रूफिंग को दूर करने की जरूरत है।
6. इसके अलावा, परीक्षण के wraps एक मूसल या लकड़ी के बेलन अंत 5 सेमी के चेहरे व्यास के साथ छोटे खरोज किया जाना चाहिए।
7. भविष्य cheesecakes के किनारों अंडा चिकना करने के लिए की जरूरत है। का उपयोग कर भरने को भरने के लिए गहरा एक पेस्ट्री बैग। दही tarts हैं, वे प्रूफिंग के बाद अंडा चिकना और भरने भरने की जरूरत है।
8. इसके बाद, पाक ओवन 230-240 डिग्री सेल्सियस में डाल दिया और 6-8 मिनट के लिए बेक किया हुआ के लिए आवश्यक है।

केक बनाने की विधि, "मई"

आप की जरूरत है:

1. आटा - 5070 जी
2. चीनी - 1445
3. मार्जरीन - 1000
4. Melange - 900
5. किशमिश - 830 ग्राम
6. नमक - '15
7. खमीर - 205 ग्राम
8. वैनिला - '35
9. जल - 1460
10. मार्जरीन (रूपों चिकनाई के लिए) - 115 ग्राम
11. Melange - 115 ग्राम
12. पाउडर चीनी (छिड़काव के लिए) - 100 ग्राम

10 किलो के उत्पादन पर केक के कुल द्रव्यमान।

तैयारी:

1. खमीर आटा oparnym विधि गूंध।
2. muffins के लिए बेलनाकार आकृति पिघल मार्जरीन के साथ तेल और उन्हें तैयार मास में की व्यवस्था।
3. फिर आटा के साथ नए नए साँचे 20-25 मिनट के लिए पर छोड़ा जा सकता, 30 डिग्री सेल्सियस पर प्रूफिंग
4. उसके बाद सतह केक अंडा तेल की जानी चाहिए।
5. के तहत परत का गठन नहीं है रिक्तियों कई स्थानों आटा है कि यह 2-3 सेमी की गहराई के लिए पिन छेद करने के लिए आवश्यक है। उत्पाद पाक के लिए तैयार हैं।
6. ठंडा पक्ष और muffins के ऊपरी ओर के बाद पाउडर चीनी के साथ छिड़का जरूरत है।

इस प्रकार के पाक दोनों बॉक्सिंग, और वजन हो सकता है।

विशेष मेनू

आहार और एक संतुलित आहार का पालन करने के सबसे उपयुक्त कम कैलोरी उत्पादों खाने के लिए। इस मामले में, कन्फेक्शनरी चीनी, आटा और वसा के निर्माण के लिए एक कम ऊर्जा प्रधान और आसानी से पच सामग्री को बदलने के लिए सिफारिश की है। उदाहरण के लिए, पाक के लिए एक भरने कम वसा वाले पनीर, पकाया सब्जियों, फल प्यूरी या पेस्ट की मैश्ड द्रव्यमान का हो सकता है।